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未发未发育的小缝一开一合 (17)

  • 发布时间:2023-09-18
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  • 作者:鲍渭明
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【意大利蔬菜汤Minestrone】


 


我们今天要做意大利蔬菜汤Minestrone。意大利蔬菜汤烹调技法是煮制,口味特点是汤色红亮、口味咸酸。制作步骤一般是:准备原料与设备器具→原料预处理→煮制→装盘。

原料一般有土豆 Potato 400 克 制作蔬菜汤时,土豆用量一般占所有蔬菜用量的50;牛清汤(或鸡清汤)Beef Stock or Chicken Stock 800 克;洋葱Onion、胡萝卜Carrot、西芹Celery、包菜Cabbage、彩椒Peppers 200 克 各40克;番茄 Tomato 100 克 意式菜肴多用番茄;意大利斜通面 Macaroni 60 克 预处理方法同细面;蒜蓉面包丁 Garlic Bread 30 克。

调料大致有 黄油(Butter)、番茄酱(Tomato Paste)、番茄沙司(Ketchup)、巴美仙芝士粉(Parmesan Cheese)、百里香(Thyme)、罗勒(Basil)、盐(Salt)、白胡椒粉(White Pepper)、法香(Parsley)。

我们做五人的份量。

(一)制作程序

1、 准备原料与设备器具

(1)准备原料:按要求的原料品种和数量进行粗加工,分类存放,包保鲜膜进冰箱冷藏,待用。

(2)设备器具:不锈钢长盘、砧板、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲等,洗净、擦干、消毒,待用。

2、 原料预处理→煮制

(1)原料预处理:

所有蔬菜去皮切指甲块或菱形块,长宽1*1cm,厚约0.3cm左右,土豆切好后泡在冷水中,待用。

(2)煮制:

①取炒锅,加入色拉油、黄油,放入番茄酱翻炒,炒干炒香,约5-8分钟,炒好后盛出待用。

②用黄油把洋葱炒香,加入其它所有蔬菜,翻炒,然后加入牛清汤,炒好的番茄酱、百里香,煮开,用番茄沙司、巴美仙芝士粉、百里香、罗勒、盐、白胡椒粉进行调味,再煮10-15分钟即可。

③把预处理好的意大利斜通面从冰箱取出,另取锅煮开,沥干水分待用。

3、装盘 

(1)把制作好的汤品盛入汤盅,汤品顶部放意大利斜通面,并撒蒜蓉面包丁,法香点缀即可。

(2)若使用汤盘,盘沿可用法棍面包片(用黄油、蒜蓉、芝士粉烤好)、红粉、法香碎点缀。

(二)成品质量标准  

汤色红亮、口味咸酸、蒜蓉面包丁脆香、所有蔬菜原料大小一致。

(三)注意事项(质量控制要点)

番茄酱一要炒干炒香,二要注意用量,它会影响汤的颜色和口味。

(四)适用范围 

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

(五)备注 

切蔬菜时刀工要求较高,所有蔬菜原料要做到厚薄均匀、大小一致,以提高菜品质量。

 

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